内 场 训 练 员 试 题一、填空
1、内场最常见的意外事故有 、 、 。
2、制作完美铁盘面团的三个关键点是：
3、开PAN DOUGH的水温标准是 ，如果水温太高 ；如果水温太低 。
4、制作6寸、9寸、12寸PAN DOUGH的油量分别是 ，太多的油会 ；太少的油会 。
5、从搅拌钵中取出面团后必须覆盖面袋的目的是
6、在DOUGH车上大的DOUGH需放在 ，小的DOUGH需放在 ，原因是
7、薄饼面皮的标准重量是：9英寸 克，12英寸 克；用 法称重，应比标准重量多称 克的面团。将面团捏成 状并用手掌压至 厘米的厚度。把压好的面皮均匀铺于烤盘上，以手掌将面皮 于烤盘中，以避免产生气泡。使用 裁掉多余面皮，裁下来多余的面皮放进、干净、消过毒且密封的容器内保存至少 小时后才可再使用。多余的面皮可使用 次。
8、餐厅烤炉的型号是 ，开机顺序是
关机顺序是 。
9、拆卸与清洁烤炉的步骤是
。
10、检查烤炉传送带松紧度时拉起传送带观测传送带的高度，高度需在 之间，否则通过 进行调节。
11、汤炉的温度须于 ℃以上，以保证汤温不低于 ℃。汤炉晚上打烊清洗时，应先 ，等一会儿才可打开 ，目的在于不烧坏 。
12、当二氧化碳气瓶的指针在压力表显示在 区域以下，说明气压不足应及时更换气瓶。
13、滤油前，必须将炸炉内的油温降至 。
14、食品的危险温度领域是 度，食品解冻须在温度为 度的冷藏库中进行。使用货物需遵循 的原则，物品摆放应遵循 ，即离地 ，离墙 ，离其他物品 的距离的原则。
15、比萨的制作时间不应超过 分钟，在分撒馅料时应遵循 原则，避免将馅料 ，做好的比萨放置在烤炉的烘烤区外，然后开始进烤炉烘烤，应注意尽量将比萨放在离烤炉两边 英寸的烘烤区内，出炉后的温度不能低于 度。
16、对内场员工仪容仪表的要求是 。
17. 搅拌钵和搅拌钩的距离是当搅拌钩摇起时二者距离为 _____________厘米
18. 本餐厅的烤炉型号是 ，链条速度是 ，温度标准是 ；
19. 当烤炉温度达到 华氏时，才能关闭吹风机马达；
20.浸泡抹布的消毒水浓度是 ，效期是 。
21.制作热饮时都需温杯，方法是 。
22.咖啡豆加入咖啡机容器中的加入量为 槽最佳，当豆槽中的咖啡豆 ，必须添加咖啡豆, 咖啡机中用得牛奶需提前冷藏 小时才可放入咖啡机保温盒内，保温盒内的冰板需 小时更换1次。
二、表格完成
| 问题 | 产生的影响 | 烘烤后产品的效果 |
| 面团发酵过度 | | |
| 面团发酵不足 | | |
| 油盘内有水 | | |
| 油盘的油太少 | | |
| 烤盘的油过多 | | |
| 没有油边 | | |
三、效期考核（写出以下物料在制作台上的效期））肉酱汁（水浴保温锅） 茄香汤底 海鲜已腌制（M/T） 已分切柠檬台面冷井 提拉米苏解冻后效期 冰柠檬茶 煮好的米 煮好的面 玉米（沙拉吧） 培根粒（烘烤后） 开袋辣椒片 香草凤尾虾 百事糖浆
四、问答题
1、详述制作1BATCH冰柠檬红茶的标准操作程序
2、默写下列配方
9寸超级至尊配方
1批海鲜水果沙拉
1批厚饼酱
3、详述制作1批铁盘的标准操作程序
4、如何正确制作一份酥皮汤
5、汽水机清洗流程
6.机清洗流程
7.内场抹布有何更新？
