11旅游餐饮服务与管理第三次周考试题 班级 姓名 考号
一、选择题(每小题2分，共30分)
1.____菜调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。（ ）
A.法式 B.美式 C.英式 D.俄式
2.下列西餐菜肴服务中，____主要用于西餐宴会服务。 （ ）
A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务
3.“麒麟”是_____出品的世界著名啤酒。 （ ）
A.中国 B. C. D.日本
4.大多数的世界著名蒸馏酒的酒度为_____ （ ）
A.20%-30%(V/V) B.30%-35%(V/V) C.35%-40%(V/V) D.40%-45%(V/V)
5.大型宴会的餐巾折花常采用折叠简单和便于储存的____ （ ）
A.杯花 B.盘花 C.环花
6.法国波尔多出产的____，优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。 （ ）
A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香槟酒
7.几种物品同时装盘，应该______ （ ）
A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档
8.配制酒中的浸泡制法多用于_____的酿制。 （ ）
A.白酒 B.黄酒 C.药酒 D.甜食酒
9.日本清酒的主要酿造原料是________ （ ）
A.高粱 B.玉米 C.大米 D.大麦
10.推折时应在干净光滑的台面上，用____控制间距，做到折锏的间距相等( )
A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指
11.西餐宴会上鱼类菜肴时应先斟好_____ （ ）
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.香槟酒 D.白兰地
12.蒸馏酒即使在开瓶使用后，也可以存放____以上的时间不会变质。 （ ）
A.一周 B.一月 C.半年 D.一年
13.中餐派送菜肴应从主宾_____送上，依次按______方向绕台进行。 （ ）
A.右侧，顺时针 B.左侧，顺时针 C.左侧，逆时针 D.右侧，逆时针
14.新蒸馏出来的朗姆酒必须放在橡木桶中陈酿_____以上，才能上市销售。（ ）
A.半年 B.一年 C.一年半 D.三年
15.“百万富翁”这款鸡尾酒的装饰物是 （ ）
A.红樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮
二、判断题（每小题2分，共20分）
16.按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whiskey。 （ ）
17.西餐早餐摆台通常讲究效率，可以不铺台布，只铺餐具垫布。 （ ）
18.特基拉酒可净饮，也可加冰块饮用，可还以调制鸡尾酒。 （ ）
19.中餐宴会中，为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始放在餐桌上。 （ ）
20.由于坐在吧台椅上的客人由调酒师负责点酒，所以可以不填写点酒单。（ ）
21.西餐值台员在为客人服务面包和黄油时，应该先派面包后派黄油，并且均从客人左侧送上。 （ ）
22.西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。 （ ）
23.为了保持酒味的芳醇，酒杯的杯口应该稍微向内收口。 （ ）
24.酒廊一般只供应饮料和小食品，不供应主食。 （ ）
25.餐厅中菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。 （ ）
三、名词解释（每小题3分）
26.西餐：
27.“以二换一”法：
28.技术能力：
29.餐饮服务的无形性：
四、简答题（4小题，共23分）
30.餐饮产品销售的特点是什么？（5分）
31.简述西式烹饪的主要特点。（5分）
32.客房送餐电话订餐的程序。（８分）
33.西餐宴会服务的注意事项？（５分）
五、论述题。（15分）
34.试述欧美主要国家的菜式特点及代表名菜。
